饼时候的情况,再判定炙烤什么时候停止。倘若茶饼是用火烘焙干的,要等到闻到茶香时候停止;倘若是太阳晒干的,那么等茶饼烤软时候停止。
制作茶饼时,如果是用嫩茶,蒸后趁热捣,叶子烂而嫩芽不烂。即使用力捣,千钧重的杵也捣不烂。就象用漆斗量珠子,力气再大的人也不能使珠子停在手指不动。等制成时候,从外观看没有秸杆芯那样的东西。炙茶饼时候,则其节象弱小婴孩的胳膊一样,没有明显的褶皱。炙烤完毕,趁热用纸囊包好,使茶的精华之气不散发走,等到自然冷却下来再进行研磨。
炙烤的火,最好用木炭,其次用质地坚韧的柴火。使用木炭是考虑木炭是经过加工的,没有木头原来的特殊气味。绝对不能用带油脂的木材或者腐坏掉木器来炙烤。古人曾说用旧车轮烤肉会有异味,我现在深信不疑!
煮茶的水,最好用山水,其次用江水,最次用井水。其中,山水要选择乳泉、石池流速缓慢的为好;如过是瀑涌湍急的,就不要用了。饮用急流的水时间长了,会让人的脖子出毛病。如果是山谷中的水,由于不流动的原因,从大大暑到霜降,有潜龙蓄毒在水里,饮用这种水要决开一个口,将静止的水流走,等新泉流出后,再取水。用江水的话,要在离周围有住户远一些的的地方取水。用井水的话,要用平时汲取多的井里的水。
水沸时,气泡象鱼眼大小,微微有声,是一沸;边缘象涌泉一样气泡不断,是二沸;水滚得象波浪一样时候,为三沸;在这样三种情形之后,水就老了,不可饮用。初沸时候,水合量,再里面稍放些盐,有人说这样喝不到原味的茶,难道他们只是喜欢品尝茶的原味吗?第二沸时,舀出一瓢水,用竹子绕沸水中心转圈拨水,然后将竹子竖直插在沸水中心。一小会儿,水就势若奔涛溅沫,然后用刚才舀出的水来点水,意图在于熬出茶汤的花来。
一般将茶分舀到碗里时候,要使茶的泡沫均匀。泡沫,是茶汤的花。泡沫薄的叫沫,厚的叫饽,轻细的叫花。花,就象枣花分散地环形漂在池水上;又象潭水中刚生发出青萍;又象爽朗晴空中飘着的片片浮云。沫,就象绿色的浮萍漂浮在有水草的河边;又象是菊花瓣掉在各种器具之中。饽,用茶饼的滓煮,等水开的时候,茶汤的花、沫重重而出,白色水沫象积雪那样,这种形态,就和《荈赋》中所说的“焕如积雪,烨若春”一样。
水第一次开的时候,如果表面有象黑云母一样的水膜则要倒掉,因为饮用这种水味道不正。茶汤一沸的水最好,不饮用的话,就用盛水的罐子存好,以备熬出茶汤的花点水来用。分到碗里的茶,第二、第三碗最好,第一碗稍次,
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