第289章开课了
谢寡妇、季雪兰、季明方,三人并肩坐成一排,双眼发直的盯着前方。
前方墙面上,挂着一块长方形的木头板,季妧用烧透冷却的木炭,在上面勾勾画画。
“香味较浓郁、肉质较厚实的,要用热水浸泡,浸泡的时间也要久一些;异味小、油性大的,温水浸泡就可以;比较容易出香的,常温水就行。
苦香类香料中所含的杂质和异味比较多,所以一般都是用具有溶解和渗透作用的白酒浸泡,这样能够使香料的异味更容易除去。
当然,浸泡方式以及时间的长短,这个也要灵活掌握。
拿草果来说,处理时要先用清水漂去表面的烟熏味,再放入白酒中浸泡。白蔻也要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,才能进入白酒浸泡的环节。
至于那些呈香物质是脂溶性的香料,单纯的浸泡并不能使其香味完全挥发出来,还要经过炒制才行。”
季雪兰举手:“炮制的时候如果采用的是炒制的方法,那么浸泡之后,是不是还要再炒制一遍?”
“两者目的不同,并不冲突。”
季妧回答完她这个问题,想了想又补充道:
“正常来说,咱们是用不着这第二遍炒制的,它主要是针对单味香料,在炒菜前,放入油锅炒制,和炮制阶段的干锅炒制有所不同。”
“既然用不着,那是不是就不用学了。”
季雪兰巴不得能减减负,然而季妧一句话就将她美梦打的碎碎的。
“也不是绝对。
虽然咱们主打复合香料,而复合香料多是炮制后磨成粉末,再进行调配而成,确实不需要学什么使用前的预处理。
但单味香料这条线也不一定就要砍掉。
复合香料并不是随时随地都适用的,拿炖汤来说,它就更适合多种单味香料配合使用。顾客来买的时候,咱们总要给他们讲解一下使用方法,那你自己首先得懂其中的门道才行。
万一之后咱们再衍生些副食品之类的东西,光懂还不行,你还得会做。”
听完之后,压力更大了……
季雪兰咬咬牙,默念了好几句技多不压身,转而问道:“油锅炒制有什么需要注意的?”
“油锅炒制时,油温是关键,切忌猛火热油,不然容易把香料炒焦炒糊。同时还要注意香料下锅的先后顺序。
出香慢的要先放,比如八角、桂皮,草果等;出香快的要后放,比如香叶、孜然、百里香等。这样才能确保出香趋于一致。
一般来讲,颗粒小的会出香快一些,出香慢多是因为块头比较大。所以像八角、桂皮、草果这些,都可以敲碎后再与出香快的香料一同下锅,如此可以节省不少时间。”
季明方举手打断:“如果是这样,那前一步浸泡的时候,碰到个头大又硬实的香辛料,是不是也要敲开再浸泡比较好。”
“
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