一定要搞清楚。为我们所熟知的“回锅肉”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“麻婆豆腐”、“干煸牛肉丝”,完全是属于民间菜“小吃”之流。
想当今,人们总有一种误解,似乎川菜好吃是好吃,可原材料廉价,导致价格上不去,有负“八大菜系”之名。
这其实就是把民间“小吃”当成了能涵盖“川菜”二字的全部,根本不了解川菜的“大吃”菜肴而犯的常识性错误。
其实,持有这种观点的的人只要去一次京城饭店就知道了。
由于这里从建国起就承担着共和国国务活动和外事接待的重任,这就注定了这里的川菜必然以成都菜为主要色调,走“高大上”的“大吃”路线。
著名的菜肴有“烧黄肉翅”、“龙井鲍鱼”、”蝴蝶海参”、“豆瓣海参”、“抄手海参”、“红烧象鼻”、“清蒸元鱼”、“樟茶鸭子”、“叉烧鸭子”、“黄酒焖鸡”、”干烧鳜鱼”、“锅烧鱼”、“金钱虾”、“两吃烤方”、”烧牛蹄黄”、”坛子肉”、“水煮牛肉”、“豆渣猪头”、“玻璃肚片”、“口袋豆腐”、“八宝锅蒸”、“雪花鸡闹”、“鱼豆腐”、”鸡油红苕”、“糖占锅杂”、“清汤凤尾”、“清汤冬瓜蒸”。
光看这些名目就让人觉得特别大气。无论是内容还是形式,都和今天大家所熟知常见的川菜绝对有着天差地别。
其次,京城饭店还有天下独一无二,最具特色,最享有盛名的官府菜“谭家菜”。
所谓“谭家菜”,其实是清末官僚谭宗浚的家传筵席。
谭府两代主人谭宗浚和谭瑑青都酷爱美食,尤爱山珍海味。刻意在吃上面下功夫研究创新。
他们一方面吸收全国各地美味特点、做法,一方面不惜重金聘请名厨来家做菜,学其技艺。因此把家传烹饪水准推向了新的高度。成为了独树一帜的“私房菜系”。
又因谭宗浚是同治二年的榜眼,授翰林院编修,“谭家菜”还被称为“榜眼菜”、“翰林菜”。
1909年,为生计,谭瑑青在家以重金为代价开私宴接待陌生宾客。使得谭家菜走向社会、变相对外营业。我国餐饮界的私家会馆由此发端。
当红其时,获“食界无口不夸谭”的美誉。到了三十年代更是名声大震,当时的政界、财界、商界、文化界的名流要人,以用谭家菜宴客为光宠,即使提前半月预订也不嫌迟。
解放后,谭家后人谭令柔参加公干,家厨彭长海(红案)、崔鸣鹤(冷荤)、吴秀全(白案),搬出谭宅,在果子巷自起炉灶经营“谭家菜”。
1954年彭长海、崔鸣鹤、吴秀全,参加公私合营,“谭家菜”便自果子巷迁往西单“恩承居”。
1957年,西单商场扩建,而专为照顾伟大领袖口味,从湖南
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