是外人,自己也不能闲着,下厨帮忙。胡海带上围裙,热油下锅,认真道:“一碗好的炸酱一定要符合《大宅门》里白三爷念叨的小碗干炸标准,其中的重点就在一个炸字,一煮,整锅酱就算废了。”
”只许使用五种原辅料,即黄酱、猪肉、葱花、油、水,俗称炸酱五虎——酱肉葱油水。用筷子中间划开,缝隙不黏合,这样才算真正上好的小碗干炸。”
“南城人喜欢用六必居的酱,北城人喜欢用天源的,回民则习惯用桂馨斋。喜欢甜的呢,就兑点甜面酱,口重的放点酱油,就是出来颜色不好看。”
庄臣负责切墩,刀功可是得到过郝老爷子的赞赏,虽然疏于练习,但一上手,很快找到感觉。
肥瘦相间的五花肉为上选,净瘦的肉丁则不大受待见,切法也有大讲究,切大了别人会误以为在cos红烧肉,切成麻将色子大的方丁儿大小最恰当。
胡海负责擀面,酱炸得再好,搁在糟面条里,也是白搭。要说讲究,宫廷御膳传人王希富老爷子讲,面条分头路条、二路条、葛条,帘子棍、韭菜扁等。
炸酱面虽然不至于这么上纲上线,但是对于面条,必须要手擀,而且只吃抻面和切面。
胡海把和好的面团放在案板上,用擀面杖擀成大片,撒上浮面,切一刀滚一条。最后用双手拎起来抻,截去两头连接的地方,再投入早已沸腾的锅里。
两大高手配合默契,很快搞定。大大小小十几盘码子上桌,初春是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等。初夏是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等;冬季则是嫩白菜丝,心里美的水萝卜丝,清焯的豆芽菜,再焯上点水发黄豆。
一碗炸酱面里藏着一家子的春夏秋冬。
青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;
芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;
豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;
心里美,切几片儿,焯豇豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。
坐下,直接问一句:“您是要锅挑儿还是过水啊?”
这还用说,当然是锅挑吃热乎的,煮好的面沥干后直接盛入碗中,趁热拌上热腾腾的炸酱,碗一定要够大,讲究边吃边拌,吃也有讲究。
取一勺炸酱面里的油把面条拌开,倒入焯过水的暗码儿,拌匀之后放上适量的炸酱,把明码儿放进碗里。
吃一点拌一点,一口面一口大蒜。喝面汤,原汤化原食。必须配大蒜,老话讲:吃面不吃蒜不如吃碗白米饭。
这顿饭吃的过瘾,比某些米其林三星都强!
不知道为什么,没出去过以前,总是向往有钱那种说走就走,打飞的玩遍全世界的感觉。
真正玩遍回来,反而觉得家乡故土最好,虽然有各种不如意,但毕竟是生养自己的地方,那种骨子的亲切谁也替代不了。
再有钱有势,最后不还是讲究个落叶归根?
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