水湍急的明石海峡捕捞的洄游的鲷鱼,数一数二的名贵鲷鱼。
烧霜是制作刺身的一种料理方法,就是用料理喷枪在鱼肉表面,喷射火焰使鱼肉表面稍稍烤焦,但里面却还是生的,这样做是可以去除太刀鱼表面的腥味,同时保留太刀鱼的鲜味,而且太刀鱼烧霜后,鱼皮泛着耀眼的光泽,十分美观。
鳢鱼是海鳗的一种,是夏天京都锦市场的贵族之一,非常受人欢迎。用精湛的刀工将鱼肉片特殊处理,入水烫熟后就成了牡丹状。同时配有紫苏一起食用,蘸汁也是作为吃醴鱼必配的梅肉山葵汁。
贺茂茄子与车虾丸汤贺茂茄子是一种圆形的紫茄子,京野菜名录中的一种。暗紫色汤碗就仿佛一棵贺茂茄子,碗盖竟然是真茄子。车虾是一种非常贴别的虾,身体上有鲜明的条纹,卷曲时如车轮一样,同时在御节料理中车虾代表福寿安康,有非常好的寓意。
做成天妇罗与茄子一起泡入精致的柴鱼昆布高汤中,同时调以同样为京野菜的鹰峰唐辛子和露生姜,别有一番风味。
石鲈云丹烧配蓼菜非常幸运,吃到菊乃井难得一见的隐藏菜单,石鲈云丹烧。石鲈是一种大型海鱼,油烧的两大块石鲈肉,外皮松脆,肉质鲜嫩,很想知道是怎么烧得如此均匀的。配菜是腌制的蓼,第一次吃,味道很特别。
鳢饭蒸配生姜富有夏季含义的碧绿碗钵中,盛放着两枚精致的鳢饭蒸。切好的海鳗肉片在火上小烤一下,放在米饭上一起蒸出,又洒上白味增。
葛素面料理同行兄弟兼翻译担当刚跟我们解说道:“冷钵是用冰镇过的食器来盛放熟食”,结果女将非常浮夸地呈上了一块巨型冰块。
冰块中心部分挖去,内盛葛素面,配有玉子豆腐、香菇、水煮明虾、茗荷丝、蛇目黄瓜和紫苏,酱汁是用高汤、酱油、味淋等制作的。浓浓的夏季味道,吃起来简直清凉爽口。
用低温将牛后臀肉用糖,酱油,生姜等调成味进行长时间的熬煮。牛肉上撒有韭菜碎、紫苏花,点缀有芥末,牛肉下还盖有土豆泥。配菜是酒泡黄瓜、腌柚子、腌洋葱以及茴香辣椒酱汁。夹起牛肉,柔软得仿佛瘫在筷子上,蘸酱汁时却可以随意摆弄而不散开。
单吃牛肉,配着芥末紫苏吃,蘸着酱汁吃,都能感受到不同的美味,再与腌菜排列组合下,原本的油腻瞬间消失,感到十分凉爽。本来就是极品牛,又是A5极品肉,还是牛肉中的极品部位,再加上极品的料理手法,令人惊艳的表现。
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