红几大盆水。这种苋菜宜炒得烂熟一点,直看着白蒜瓣也成了深红,夹到碗里时,白米饭和白瓷碗的边沿都会给染成妖冶的胭脂色。
过去糕点作坊里离不开的颜料叫苋菜红,小时乡土岁月里吃过的欢团和馒头发糕上的那一点动人嫣红,其来源正是于此。最好吃的,是那种细叶初发的青苋菜,稍搓揉洗净,沥去水,投以拍碎的蒜头略加清炒,其香鲜柔嫩便伴着初夏的清新留在齿舌间。
郑板桥的画绝,许多题画诗的字句也是妙绝。记得他有两句诗白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶,口感和色彩,都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红,而属于那个时代微微泛青的盐,说明含杂质多,瓦壶煮雨水泡出菊花茶,最是所谓世俗生态。平和茶饭,敷色心思,品味之下,有着一种清宁的乡居生活的妥帖,很是让人向往。
读知堂老人那种人情冷暖的小品文,有一篇苋菜梗:近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃,对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。说的是那种老得不成样子抽茎如人长的苋菜梗,切段盐渍,泡入臭卤里,候发酵即成,生熟皆可食,夏天晚上吃粥尤好。
吃的时候一吸,吸出根茎里呈胶冻状的嫩液,然后把不中吃的外皮吐掉,大约就跟我们现在吸果冻差不多。在我们这里,长到人高、叶下结出籽簇的老苋菜也是有的,但那是养下来做种的,一棵两棵孤单地立于地头。
其余的到了季节该拔的拔了该散的散了,苋菜老了就不中留。虽然我们这里也吃苋菜梗,却另有一种吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了,苋菜青莹莹的梗给撕去外皮,掐成寸段,太粗太丰盈的还要从中间剖开,然后和青椒丝同炒,倒也甚是清新宜人。
吃过一种蒸苋菜,那是早年缺吃少烧时一锅烀吃法:饭锅干汤后,把苋菜铺上,灶膛里续两把火将热气顶上来,饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里,加上蒜泥、盐一拌,再淋上几滴熟香油,吃在嘴里味道也说得过去,只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色,就像打翻了颜料罐,那真是有的看。
游玩徽州时,还吃过米粉蒸苋菜,将苋菜里放入炒米粉,加鲜汤、盐、鸡精、油,拌匀,大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂,色泽红润,味道香糯,咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边,还有一种吃法,就是拿苋菜做春卷,或者是他们喊成的“苋菜合子”,味颇不恶。
令人不爽的是眼下都市的许多餐馆里,但凡绿蔬菜,都是先在锅里倒重油拉一下,吃时腻嘴不说,蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失,这是典型的商业恶俗作风。
苋菜为江南特有,北方鲜见。是那种圆盾状大叶子的苋菜,整把的扎了出售,根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是,在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上,看到有上汤苋菜,想见识一下是什么个做法路数,遂点了这菜。
若是按规矩来,上汤的菜都是用高汤做的,就是说先略炒倒,再加高汤文火煨熟,起锅装入碗中,有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是待我们要的上汤苋菜端了上来,一看,纯粹就是炒苋菜嘛……
犹如循着一个清丽曼妙的名字,叫上来却是一个不堪看的俗妇人,而且那苋菜显然有点上了年纪,吃在嘴里粗糙糙得拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔。
活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”,就是一种野苋菜,大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜,肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。
灰苋菜的幼苗和嫩茎叶,经水焯,再用清水漂去涩味,可炒食可凉拌或做汤,味道鲜美,口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜,灰苋菜多碱,炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。
马齿苋也担了个“苋”名,却相去甚远了,但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味,在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下,用来下饭,倒是很有几分情调的。
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