用肚里墨水,将流传在西湖的史迹传说糅进菜谱中,在材料、品色、口味、特色上挖空心思,创出极富文人味的特色菜,渐渐就有了名声。
糖醋鱼自是湖边的第一招牌菜,是点睛之作。有人说,西湖醋鱼真正原创者是一位颇受文人眷爱的“宋嫂”,由其小叔子给打手下,故西湖醋鱼又叫“叔嫂传珍”;也有人说,袁枚《随园食单》里的“糖醋溜瓦块鱼”,才是西湖醋鱼的最初范本。
还有西湖莼菜羹,晋朝的张翰见秋风吹起,思念故乡鲈鱼莼菜美味,干脆弃官回乡,典故和诗意就在色泽素雅滑爽鲜嫩的汤羹中。宋嫂鱼羹、鲈鱼肉丝笋丝的鲜味和火腿丝的烟香融合得天衣无缝,令人食之不能停筷。
“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无?”食客中多有文人雅士,西湖的美食随着他们的诗文蜚声天下。
酸可去腥,辣能压阵,于江浙和沪上人而言,甜最能轻轻巧巧养护诸多人生杂味。去年秋我在广西转了一圈,发现那里所有鱼菜都要放西红柿,酸且辣。我是嗜甜不耐辣。这些年,我自己在家也仿制过西湖醋鱼,却一直算不上成功。问题不在剖鱼打刀花,也不在放清水入锅,加糖、盐、黑醋、酱油、胡椒粉煮滚,再入生粉勾芡……主要是鱼入水汆,嫩时难以出锅。
失败几次,后来终于摸索出一个办法,连盘一起入水,就能保持鱼形。并且采用原汤熬汁,不必加油,尤其鲜嫩爽口。只是有一条件不能轻易达到,草鱼一定要是活的,尺来长正宜,大了肉就过老,最好先放清水里饿养三两天,使鱼肉收紧。
不管在西湖边还是不在西湖边,要想品尝正宗的西湖醋鱼,就要去一些著名的杭州餐馆。但是对于普通外地人来说,叫得上口的大约只是孤山旁的“楼外楼”和灵隐寺那边的“天外天”,此两家餐馆终究是历史悠久名声在外,菜肯定可以算杭帮菜的上品。
倘若你要是向杭州本地人打听哪里的西湖醋鱼最正宗,他们或许会告诉你一些像“天香楼”“新白鹿”“王润兴”“张生记”“奎元馆”等等这样的名店,当然消费都是不低。据说杭州本地人最爱去的地方,是“外婆家”。那里的杭帮菜不但正宗而且价格相对较低,但同花港观鱼那边红栎山庄旁的“知味观”一样,就是人太多,你要做好排长队的准备。
油汁淋漓的东坡肉和宋嫂鱼羹,还有莼羹,另加一份甜点东坡酥。糖醋鱼最后端上来了,对开两片,扁平地躺在椭圆宽大的青花盘中,浇着晶莹透明的琥珀色的糖汁,看上去就勾起人的食欲。
伸筷夹一小块进嘴里,一股酸甜之感瞬间弥漫舌苔,再以舌头轻轻一裹,品咂,嗯,味儿一如既往,是不老年华的鲜嫩、滑爽、纯静……没有一根刺,大约便是这“极品”鱼与普通西湖草鱼的区别吧,后者的价码却只有前者的三分之一。
从曲院风荷这里上了苏堤,在拂柳的和风中一直走到花港观鱼这头,正好于暮色中顺便去霓虹闪烁的红栎山庄那边再尝滨湖美食。因我曾写过“曲桥细柳忆娉婷,红栎楼前酒几巡”的旧句,故对这里的延廊曲桥和碧瓦雕窗尤为动心。
岂料进了灯火辉煌的“知味观”一看,吓得立马跑出来,除了进门厅坐满了候菜的人,外面还排了长长的队,真不知道这西湖边哪来如此多的饕餮之徒!没法,我们干脆寻幽探奇去丝绸馆和于谦祠那后面的山上,找了一处挂红灯笼的农家菜馆,看看农家烹饪的西湖醋鱼和东坡肉是什么风味,另外还专门招呼烧了一盘素炒新笋,一盘水芹干丝,一碗山菌汤。几样菜肴倒也收拾得精致清爽,红黑绿白,颜色也都挺诱人,该鲜嫩的鲜嫩该本味的本味,连同两碗米饭。
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