天气,我跑到太湖边,为的就是看看莼菜的生长模样。莼菜星星点点地漂在水面上,铜钱般小小圆圆的叶,正面鲜碧,背面紫红,看上去滑滑嫩嫩,捞上来用手一摸也是黏滑黏滑的。这莼菜同我老家乡下水塘里一种俗称“蘅叶荷子”的水草十分相像,我们那里也有人初夏时采其嫩茎来凉拌了吃,但没见过有人食嫩叶的。看着那些太湖女子采莼,她们犹如采茶一般,左掠右捋,只采沉没在水中尚未及舒展开的新叶,指尖的感觉极其细腻精准。新叶小小细细若纺锤形,被一层清明的胶质包裹着,颤颤亮亮地折射着春水的光,充满灵气和诗意。据说,采莼菜是不能划船的,划船动作太大,引起的水纹会令细小的莼菜荡开漂走。只有坐在木盆里缓缓地靠近,在那些已经展开的圆叶间觅得将露未露出水面的嫩芽,贴着柄上叶茎采摘,眼到手到,全凭指尖轻轻一掠。莼菜的收获期很长,从每年四月中旬至九月下旬,可每隔两三天来摘一次,七月份产量最高,唯春莼口感最好。想象中,每到采摘季节,满湖的莼菜荡漾于水面,姑娘们坐在木盆里,纤腰前探,十指尖尖,采呀采嫩莼……充满诗意。
杭州西湖边,莼被当地人叫做马蹄草,在曲院风荷、花港观鱼以及三潭印月等处浅水里都能见到。有趣的是,西湖非游览区那边池沼水面上的马蹄草多是扦插种植。有围堰的水塘,种植前先抽干水,再将一段段细软的茎苗像插秧禾那样捺入泥中。看上去茎叶肥壮,鲜嫩而多汁,旺旺铺满水面。采下的嫩莼,都是被浸在水桶中,尽快送往餐馆的厨间,烹出新鲜“西湖莼菜汤”“莼菜黄鱼羹”和“虾仁拌莼菜”。收获多了,一时输送不及,则可晒干长时贮存。
烹制莼菜是有讲究的。有杭城的朋友告诉我,不论是做羹还是炒,都得先用开水焯一遍,除去苦涩。要是没有经验,火候把握不好焯老了,莼菜的颜色就会变黑变黄。所以最好是把莼菜放漏勺中在滚开的沸水里一带而过,保住碧绿的颜色,放入汤碗中待用。然后选鸡脯上最嫩的一块牙签肉(这块肉煮过了也不会柴),切成比火柴棍还细的丝,火腿也切成细丝,一起放锅内煮开捞起,浇在莼菜上,再淋上熟鸡油。碧绿的莼菜,搭配雪白的鸡脯、绯红的火腿,煞是漂亮。若做的是汤,汤中莼菜翠绿,鸡白腿红,色彩鲜艳,风味别致。
无锡和苏州还有吴江吃过的几回,薄衫宽袖的女侍端上来的都是鲜莼做成的羹汤。莼菜碧绿清爽的样子,与在水中的生态没有丝毫改变,依然是紧紧裹起来的纺锤形,就像碧螺春一样婀娜有致。吃起来在舌尖有些微的弹性,火腿和鸡肉浓郁的香气和鲜美之间,是莼菜滑溜的口感和清香微苦的味道,很是令人心怡。我在武汉吃过一回莼菜,虽是保鲜的,却多少有点高规格招待的意味,不过也仅为动箸前送上的每人一小碗打底子汤,是所谓“酒前先喝汤,保住胃不伤”。加了几小片水发海参的很少的几片半卷莼叶,色泽灰绿,好不容易让齿舌勾住,一捎带,就完全散开,化了,像嚼一片泡过多次的茶叶,找不到一点那种裹在胶质中噗噗吱吱脆滑的感觉。或许这种姿质清纯的菜,只配细嚼慢品,根本就不应出现在推杯换盏、觥酬交错的酒气场上。
新鲜莼菜很难遇见,因而自己从未于此间动手问过锅镬。今春游杭城,带回一小袋脱水的保鲜莼菜,颜色是那种不是很养眼的海带绿。回家后,泡发,用水焯了,将配料简化到只有肉丸和虾仁……喔,一碗清汤之中,摇曳着墨绿嫩白轻红的一片,清香满满,倒也颇对得起口舌。
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